Une interview avec le Chef moléculaire

Ettore Bocchia, surnommé le « Chef moléculaire », préparera le buffet pour la cérémonie d’inauguration. Pour le Bulletin, il expose la science et la philosophie qui se cachent derrière ses créations gastronomiques.

Le LHC, le plus grand instrument scientifique du monde, ouvrira une nouvelle ère de la connaissance scientifique. Quel rapport entre la science et le menu que vous avez préparé pour l’inauguration du LHC ?

Ettore Bocchia: Nous partons de concepts de physique ; nous avons travaillé les aliments classiques avec des techniques et des procédures innovantes. Ainsi, pour préparer le premier plat, on a coagulé des œufs dans de l’alcool à la température de 90 degrés Celsius. On obtient une sorte de crème coagulée. Cette expérience a été réalisée à l’origine en laboratoire, mais jusqu’à présent, on n’avait pas réalisé de produit comestible. Pour obtenir ce produit comestible, nous avons simplement lavé l’œuf coagulé à l’eau froide. C’est aussi simple que l’œuf de Colomb, mais il nous a fallu cinq jours d’essai pour y arriver.

Une autre procédure consiste à gélifier l’amidon en faisant cuire les légumes à juste 65 degrés, ce qui permet de conserver le goût du légume cru. À part cela, nous refroidissons les aliments à l’azote liquide, nous les faisons frire dans le glucose, et nous faisons des gaufrettes sans farine, donc sans gluten, à base d’amidon uniquement. Nous utilisons la lécithine de soja pour créer une mayonnaise chaude, sans œufs ni huile. Tous ces procédés sont totalement innovants. Ajoutez la créativité et l’imagination d’un chef et vous découvrirez de nouveaux univers dans la structuration et la texture des aliments.

Quel est le plus grand avantage que vous retirez de cette application de la R&D aux techniques culinaires ?

Ettore Bocchia: Le plus grand avantage est l’enrichissement culturel du chef, l’élargissement de son socle culturel. À la base, on devient plus conscient des procédures dans la cuisine, ce qui est aussi un avantage pour la confection des plats traditionnels. On maîtrise mieux l’art culinaire. Bien évidemment, le principal objectif est toujours de renforcer la qualité du produit fini et d’obtenir l’aliment le plus goûteux possible. Mais on peut aussi appliquer ces connaissances à la confection de mets savoureux pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires.

L’interview complète:

http://www.cern.ch/LHC2008/inauguration/cv_bocchia.html